La descomposición de los alimentos es un proceso natural que comienza cuando se corta
el ciclo biológico o se produce la muerte del animal o de la planta o alguna de sus partes
al momento de la cosecha.
La preservación de los alimentos en el hogar por deshidratación al sol, fermentación, conservación con vinagre, azúcar, y sal o aplicando tratamientos con calor, son métodos efectivos de conservar alimentos.
Estos procedimientos se llevan a cabo propiciando la muerte o inactivando los microorganismos y las reacciones químico-físicas que producen el deterioro.
De todas las causas que deterioran los alimentos, la más importante es la de origen
microbiano porque una manipulación inadecuada en los procedimientos de conservación,
sobre todo en la preparación de conservas envasadas herméticamente, puede no
solamente deteriorar los alimentos sino también tener una significativa repercusión en la
salud de los consumidores.
En la actualidad, los conocimientos acumulados sobre los dos factores señalados anteriormente, posibilitan en condiciones artesanales aplicar métodos sencillos y naturales, sin aditivos artificiales, que combinan diferentes propiedades de los alimentos y microorganismos.
Los métodos combinados actúan como verdaderos obstáculos para el crecimiento de los microbios al propiciarle condiciones desventajosas o imposibles para su desarrollo.
Los principales factores que se tienen en cuenta para lograr la destrucción o inhibición de
los microorganismos que causan la descomposición se basan en: la humedad disponible
de los alimentos, la acidez, los tratamientos con calor y la combinación de varios de ellos.
Reglas generales para conservar alimentos:
· Una buena selección de la materia prima
· La higiene de las personas
· La higiene de los utensilios y los locales
· La limpieza de los envases
· El sellado hermético de los envases
· La realización correcta de los procedimientos o recetas
Lavado y esterilización de los envases vacíos
Es imprescindible lograr una buena higiene para la conservación de alimentos envasados.
El lavado de las botellas o frascos se realiza con detergente, empleando hisopos,
escobillas u otros utensilios o materiales similares que aseguren una buena limpieza en el
interior de los envases. También es posible auxiliarse de cenizas u otros materiales abrasivos naturales.
En todos los casos se requiere un enjuague cuidadoso con agua potable abundante, especialmente si se utilizan envases reciclados.
Una vez que los recipientes están bien limpios, se realiza la esterilización de los
recipientes antes de envasar los alimentos.
Este proceso se efectúa de una forma muy práctica y sencilla, ya que después de llenos los envases, las conservas se someterán de nuevo a tratamientos con calor ya sea la pasterización o la esterilización.
La esterilización de los envases vacíos puede ejecutarse con ayuda de un embudo,
introduciendo agua hirviendo en las botellas, llenándolas hasta cubrir tres cuartos de su
capacidad y tapándolas provisionalmente con la chapa sobrepuesta. Las botellas
permanecerán con el agua caliente alrededor de 10-15 min.
El agua se elimina en el momento de envasar los alimentos. Las tapas, por su parte, se hierven durante 5 minutos antes de utilizarlas.
Otro procedimiento alternativo consiste en colocar las botellas o frascos en el pico de una
tetera con agua hirviendo o acomodando la boca de la botella en un baño de vapor o en
una olla de presión.
Técnicas de envasar
Cuando se llenan los envases con los alimentos que se van a conservar, se deja un
espacio entre el producto y el borde de la tapa del frasco lo que se llama espacio de
cabeza, el cual es variable de acuerdo con el tipo de alimento.
También los alimentos se cubren con la solución o líquido que se utilice en la conserva: vinagre, almíbar u otros.
Es particularmente importante eliminar las burbujas de aire que pudieran haber quedado
retenidas en los envases con una espátulao cuchillo antesde cerrar los frascos.
En el caso de los alimentos que han sido cocidos previamente, como se envasan en caliente,
generalmente no contienen burbujas de aire y pueden cerrarse los frascos después de
llenos.
Después de envasados los productos, debe comprobarse el sellado de las tapas para
lograr un cierre hermético que garantice la conservación. Si se utilizan botellas, sus tapas
se sellan con utensilios caseros y si se emplean envases con tapas de rosca, éstas se
cierran fuertemente con la mano. Solo se usan tapas metálicas.
Utensilios artesanales para sellar botellas de vidrio
Un utensilio artesanal muy práctico y necesario es el sellador casero, muy fácil de
construir a partir de un tramo de tubería de acero galvanizado de 1” que se rebaja en un
torno o con una lima por uno de sus extremos para lograr 27.3 mm de diámetro y 7 mm de
profundidad que son las dimensiones de las tapas metálicas tipo corona utilizadas
comúnmente en las botellas. Sin embargo, existen otros utensilios manuales que se
fabrican comercialmente.
Esterilización en baño de agua hirviendo o al baño María
· Llenar el baño o la olla hasta la mitad con agua.
· Colocar una rejilla en el fondo de la olla para evitar el contacto directo con la llama
y facilitar la recirculación del agua hirviente.
· Colocar los frascos de cristal en el agua a la misma temperatura del baño. No
deben sumergirse directamente en agua hirviendo.
· El agua hirviendo debe tapar y sobrepasar la tapa de los frascos por lo menos 3
cm. El tiempo de esterilización se toma a partir del momento en que el agua hierva
a borbotones.
Identificación, almacenaje y control de calidad
La identificación de las conservas se logra pegando cualquier tipo de etiqueta que refiera
como mínimo el nombre del producto y la fecha de elaboración. Para el almacenamiento
se aconsejan lugares no muy calurosos ni húmedos, con circulación de aire y
preferiblemente oscuros. El control de calidad se realiza observando periódicamente si las
conservas almacenadas presentan síntomas de deterioro. Los factores que más influyen
en la descomposición de las conservas envasadas son los siguientes:
· No hermeticidad del cierre o sellado.
· Procedimiento y manipulación incorrecta en la elaboración.
· Baja acidez o elevado pH.
· Existencia de microorganismos que no se han destruido o inactivado en el proceso
de esterilización.
· Almacenamiento a alta temperatura y humedad.
Cuando los alimentos se deterioran o descomponen debe decidirse cuidadosamente si se
eliminan, que sería lo más aconsejable o si pueden ser procesados nuevamente sin
riesgos para la salud de los consumidores y sin pérdidas de sus propiedades fundamentales.
Las señales más importantes de deterioro son las siguientes:
· El olor debe ser característico del producto, debe eliminarse la conserva que no
huela bien, sobre todo si el olor es similar al de alimentos putrefactos.
El producto no debe presentar señales de:
. Hongos
. Burbujas de aire o fermentación
. Derrame de líquidos
. Hinchazón de las tapas
. Explosión o salida del líquido cuando se abre el envase
· El alimento debe conservar la textura y el aspecto original de su preparación, por lo
tanto, no debe estar opaco ni oscurecido.
Los alimentos que se han conservado por deshidratación mediante secado solar como la
harina de yuca, plátanos, boniato, condimentos, plantas medicinales y otros, no deben
consumirse como alimentos frescos directamente. Se someterán a algún tratamiento por
calor o serán utilizados como materia prima para elaborar distintas recetas, cocimientos o
infusiones.
Adicionalmente, es conveniente conocer las siguientes alteraciones por grupos de
conservas clasificadas por su acidez:
· Baja acidez
Las alteraciones que se producen en las conservas de baja acidez son las más peligrosas
para la salud humana. En ellas tiene lugar la descomposición con producción de ácidos o
el agriado, el desprendimiento de gases y la putrefacción.
· Medianamente ácidas
Se producen alteraciones por fermentación que aumentan el sabor agrio y producen
gases. También se desarrollan hongos.
· Muy ácidas
Este tipo de conservas por lo general no sufre alteraciones microbianas. Pero, pueden
crecer hongos debido a la resistencia de los mismos a la acidez.
La presencia de hongos en las conservas se debe principalmente a deficiencias en el
sellado hermético, lo que produce penetración de aire después de terminado el proceso
de conservación.
Alternativamente, cuando el procedimiento de esterilización no se realiza correctamente puede producirse el deterioro, particularmente si no se ha eliminado el aire en el interior del envase.
Por otra parte, en el caso de las levaduras, la alteración por estos microbios se debe a
fugas en el cierre o sellado porque son menos resistentes a la temperatura que los
hongos.
